Hahó, nem látta valaki a vargányáimat?

2024. 05. 30., 08:30
Recept
1688

Kevés bosszantóbb dolog van annál, mint amikor az őrségi és somogyi gombászok telespammelik a facebookot vargányás fotókkal, miközben a Börzsönyben kutatóexpedícióval kell keresni. Gyakran hiába.

Nehéz ezzel együtt élni: hiába szép nagy a mi hegyünk, hiába van teli remek tölgyes erdővel, valahogy nem áll össze a kép. A klímaváltozás és a csapadékmennyiség is közrejátszik, de a talaj pH-ja, az erdőszerkezet és a gonosz manók ugyanúgy ludasak abban, hogy aki most nyári vargányára (Boletus reticulatus) vágyik, az elmegy minimum Nógrádba vagy éppen át a határon, a Selmecbánya környéki erdőkbe.

Már egy hete azt látom, hogy a gombászcsoportokban mutogatják az őzbarna, bársonyos kalapú szépségeket, így elérkezettnek láttam az időt, hogy megnézzem, mi van a Börzsöny belső részein. Jelentem, igazából semmi, a szokásos rókagombás helyem üres, de a vargánya is hiányzik. Egyetlen darabot találtam másfél óra alatt – sebaj, a séta a nagyon jól esett.

Mivel ennyivel nem lakom jól, kellett még pár dolog, amivel kiegészíthető a gomba. A vajbab szezonja éppen tombol, abból fogtam egy marékkal – innen már könnyű elindulni, hogy izgalmas, pirított rizstészta legyen ebédre.

Az a baj, a házi tűzhelyeken nehéz a lemez vagy alumínium wokot annyira megküldeni, mint a thai vagy kínai konyhák óriási gázrózsáján, így én inkább a nehéz öntöttvas serpenyőt melegítem fel maximumra, hogy gyorsan, folyamatos mozgatás mellett tényleg hirtelen süssem az alapanyagokat. Érdemes hőtűrő olajat használni, az olíva ilyenhez felejtős.

Mivel pillanatok alatt készülnek el, fontos, hogy mindent készítsünk elő, a hagyma, a répa, a bab legyen felvágva, a rizstészta lefőzve, a hús katonás kis kockákban sorakozzon, a tamarind, a halszósz, a szójaszósz legyen bekeverve a cukorral és a citrommal.

A gyömbért reszeljük le, kezdésnek pirítsuk le a friss chilivel, majd jöhet a fokhagyma, a hús, és sorban a többi összetevő. Só, bors, kurkuma ugyancsak mehet, miközben folyamatosan mozgatva, a bekevert szósszal locsolgatva sütjük – mikor minden megkapta a színét, érkezhet a lecsöpögtetett tészta.

A pad thaios verzióknál a végén egy tojást is belesütnek, amihez remekül passzol a gyakran használt földimogyoró aromája. A muszlim régiókban a marha, a rák és a csirke is népszerű, de a kínai tésztaételekben szívesen használnak disznóhúst is. Azzal dolgozzunk, ami otthon van, a gasztrofasizmust hagyjuk másra.

A lényeg, hogy ne készítsünk sokat egyszerre, mert hidegen elképesztően szomorú állagot vesz fel: a tésztás összepirítással együtt csak pár perc kell neki, nem érdemes spájzolni. Mivel azt szerettem volna, hogy a vargányám legyen szemre is főszereplő, ezért azt külön serpenyőben pirítottam le. Hogy az étel teljes egésze is kapjon azért a gombák aromájából, ezért az ősszel szárított őzlábból készült porral ízesítettem pirítás közben.

A végén a friss koriander kötelező, bár tudjuk, az emberiség tekintélyes hányada genetikai okokból nem szereti. Azért önök adjanak neki egy esélyt – hátha az ízlelőbimbóik majd azt jelentik az agynak, hogy hoppá, ez finom.

Fotó: Zirig Árpád/gusto.hu