Ki mással kezdhetnénk az Írók konyhája című új sorozatunkat, mint Cserna-Szabó Andrással, aki régebben rendszeresen írt étteremkritikákat a Gustóba. Akinek irodalmi munkásságában a gasztronómia fontos szerepet játszik, és aki egy egész könyvet szentelt a pacalnak, amely most jelent meg 77 magyar pacal avagy a gyomor csodálatos élete címmel. Amikor felhívtam, azonnal igent mondott. És mit fogsz főzni, kérdeztem. Hogyhogy mit? Természetesen milánói pacalt.

1. felvonás

(Szín: az író konyhája.)

Kling: Nem akartalak azzal megsérteni, hogy hozok két rendes talpas poharat, mert feltételezem, van.
Cserna-Szabó: Hát nem tudom, ezekhez mit szólsz. (Elővesz egy pici, talpas kristálypoharat.) Én azért iszom ebből, mert a nagyanyámé volt, tőle örököltem. Tudom, ez nem túl szakszerű.
Kling: Én sem azért iszom rendes boros kehelyből, mert úgy szakszerű, hanem mert tényleg abban érvényesül a bor. Ebben a liliputi pohárban, hát, hogy is mondjam. Inkább nem mondom.
Cserna-Szabó: Nekem fontosabb az érzelmi viszony a pohárral. De itt van két nagyobb, valami borfesztiválon szerváltuk. Egyébként régi fényképeken az arisztokraták mindig kristálypohárból isszák a bort. Meg filmeken is.
Kling: Mázli, hogy nem születtem arisztokratának.

Cserna-Szabó: Milyen borokat hoztál?
Kling: Egy barolót, mert mondtad, hogy milánói pacalt fogsz készíteni, és ahhoz leginkább az illik.
Cserna-Szabó: Hú, erről Váncsa István remek novellát írt Pacal barolóban címmel.
Kling: Igen, ismerem. Plusz hoztam egy Konyári Kékfrankost meg egy Bukolyi Egri Bikavért, hogy áldozzunk a nemzeti öntudat oltárán is. Lélekben talán ez a két bor áll legközelebb a barolóhoz. Azzal a kolbásszal mit akarsz?
Cserna-Szabó: Ha ez most madridi pacal lenne, akkor kolbász is menne bele. De mivel nem az, a kolbászt megehetjük. Sári sütött kenyeret, meg van itt francia camembert, előételnek jó lesz.

Kling: Basszus, életemben nem ettem ilyen finom kenyeret. (Fotós kollégám egyetértése jeleként lelkesen bólogat.) A sajt is pazar. Te, a feleséged nem Olga?
Cserna-Szabó: De, csak én Sárinak hívom. És nem a feleségem, a lányom anyukája.

Az előszobából Sári (aki valójában Olga) és a kis Vilma hangja hallatszik. Most értek haza a sétából.

Cserna-Szabó: (Sárihoz) Itt töröm magam a pacallal, de fél órája csak a te kenyeredről áradozik mindenki.
Sári hangja (aki valójában Olga): De hát ahhoz meg akartam sütni a camembert-t!
Cserna-Szabó: Már esszük „nyersen”.
Sári: Jaj, tipikus férfiak!

A kis Vilma betipeg a konyhába, jól megnézi magának, milyenek a tipikus férfiak, majd kiszalad.

2. felvonás

Kling: A pacal milyen?
Cserna-Szabó: Előfőzött, de ezt ne írjuk bele.
Kling: Miért ne írnánk?
Cserna-Szabó: Jó, írjuk. Semmi gáz nincs egyébként az előfőzött pacallal. Ezek ki vannak rendesen tisztítva és kicsit előfőzve, pár órát megspórolhatunk. Öt óra helyett kettő alatt megvan. Ez jó minőségű, olasz pacal. Van lengyel meg német előfőzött pacal is, de azok használhatatlanok. A szegedi is nagyon jó. Elég régóta próbálgatom őket. De amikor van időm, friss pacalból is dolgozom.
Kling: Az olasz konyháról mindenki a pizzára meg a tésztákra asszociál. Legfeljebb egy osso bucóra, de azt csak a beavatottak tudják, hogy az olaszok mennyire erősek pacalban.
Cserna-Szabó: Olaszországban szinte városról városra változik a pacal receptje. Csak Váncsa Itália könyve 22-félét sorol fel. A firenzei meg a milánói pacal között például az a különbség, hogy a milánóiban van bab. Persze szigorúan csak borlotti lehet. A római egészen más, más a fűszerezése is. Ebben a zsálya a meghatározó elem, a rómaiban a menta. A milánói paradicsomos-szaftos egytálétel, a római olyan, mint egy pacalsaláta, elfő a leve. És nem parmezán van a tetején, hanem pecorino romano.
Kling: Tényleg írtál egy egész könyvet a pacalról?
Cserna-Szabó: Igen, a magyar pacalról.
Kling: Mi az első írásos emlék a pacalról?
Cserna-Szabó: Legrégebbi kéziratos és nyomtatott szakácskönyveinkben szerepel. A könyv első magyar pacaladata 1520-ból való, az esztergomi érsek számadáskönyveiből.

Kling: Hogy írják?
Cserna-Szabó: Paczal, pacal vagy gyomor. Na igen, van egy nyelvészeti probléma is, ugyanis nagyon sokszor bélnek hívják. Ugyanúgy, mint a belet, amibe a hurkát meg a kolbászt töltik. A pacal viszont maga a gyomor. Általában a marhának a négyes gyomra. A világ leghíresebb pacaljához, a caeni pacalhoz (tripes à la mode de Caen) például a marhának mind a négy gyomrát felhasználják.
Kling: Kóstoltad?
Cserna-Szabó: Persze. A párizsi Pharamond vendéglőben. A névadó 1879-ben nyitotta az éttermet, de már 1832-től főzte a közeli piacon a normandiai pacalt. Állítólag azóta is ugyanúgy készítik. Zarándokhely.
Kling: Szerinted van annak értelme, amikor a nemzeti identitást a gasztronómián keresztül próbálják megfogalmazni? Egyszer jártam a spanyol Galiciában, melldöngetve hozták a nemzeti kajájukat. Jé, mondom, hát ez egy babgulyás.
Cserna-Szabó: Erről szól Váncsa Pikler-lecsó sztorija. Pikler az Erzsébetvárosból elutazik Tunéziába, rendel egy saksukát, mire kihozzák neki a saját otthoni lecsóját, ami meg ugyanaz, ami a török menemen. Mire Pikler rájön: „a kutató emberi szellem hasonló kérdések nyomán Észak-Afrikában, Anatóliában és Budapesten is hasonló válaszokra jut.” Ugyanakkor bárhova mész a világban, azt látod, hogy mindenki komolyan veszi a saját nemzeti vagy városi konyháját. Ha Milánóban kérsz egy pacalt és véletlenül megkérdezed, hogy ugye nem firenzei, akkor fölpofoznak. Én elkövettem ezt a hibát. Kihívták a séfet, aki sértődötten kikérte magának a feltételezést és elmagyarázta a különbséget.

3. felvonás

Kling: Mi a magyar konyha legnagyobb baja?
Cserna-Szabó: Hogy Laci bácsi és a konfitált bálnahere között nincs átmenet. Valahol a kettő között lehet a magyar konyha, de nem találjuk.

Kling: Mert nincs konszenzus, mi a magyar konyha. Mikor volt utoljára?
Cserna-Szabó: Sok magyar konyha volt, az utolsó talán a  Monarchia magyar konyhája, egy fúziós konyha, ami nagyjából benne van Emma asszony szakácskönyvében (1902). Tele török, szerb, román, szlovák, székely, zsidó, német, osztrák, cseh, olasz, francia stb. hatással. A lecsót például még „omácskának” és „vaczaknak” hívják, és „alkalmasint rácz étel”. Itt éppen azt a pillanatot kapjuk el, amikor a már említett saksuka, avagy menemen kúszik be hozzánk a Balkán felől.
Kling: Na és a pacal?
Cserna-Szabó: Az I. világháború végéig itt is szinte ugyanaz a savanyú fehér pacalleves volt, mint a ciorbă de burtă vagy ișkembe ҫorbasi, amit Nagyváradtól Isztambulig (és tovább) most is esznek. A pacalpörkölt csak a 30-as években bukkan fel először szakácskönyvben. Első nyomát egy Tanácsköztársaság-kori Népszavában leltem.
Kling: Valamiért az él bennem, hogy a pacal mindig lenézett, proli étel volt.
Cserna-Szabó: Ez nem igaz. Többek közt erről szól a könyvem: éppúgy kedvelt fogás volt a fejedelmi, főúri, mint a polgári asztalokon. Nagyjából a 19. század elején süllyed az alsóbb rétegekhez, az első világháború végén visszajön a városba, aztán egyre emelkedő pályába kezd, majd a 70-es, 80-as évekre hiánycikk, kultuszétel lesz. Hullámzó karrier, regénynek épp jó!

Kling: Úgy tűnik, neked a pacal élet-halál kérdés. Pár éve még Molnár B. Tamásékkal is összerúgtad a port miatta.
Cserna-Szabó: Én most is azt képviselem, hogy a magyar konyha múltjának kutatása elengedhetetlen ahhoz, hogy az alapokat tisztázzuk. Czifray nem magyar konyha, az a pacal, amit ők közzétettek, nem pacalpörkölt (bár ők így hívták), a magyar halászlébe nem kell kombu alga.

Kling: Szóval szerinted a magyar konyhát újra ki kell találni?
Cserna-Szabó: Fel. De előbb meg kell tudnunk, mi az. Hát nem tarthatatlan állapot, hogy eljön egy turista Magyarországra, és nem tud egyetlen autentikus magyar ételt sem enni? Mondd meg, hol lehet Pesten egy jó pacalt enni vagy egy rendes töltött káposztát?
Kling: Öööö, nem tudom.
Cserna-Szabó: Hát ez az. De ha elmész Madridba, öt percen belül találsz egy helyet, ahol rendes madridi pacalt tudsz enni.
Kling: Na, de miért van ez így?
Cserna-Szabó: Többek közt azért, mert szégyelljük a konyhánkat. Mert azt gondoljuk, hogy paraszti, nehéz, zsíros, nem szofisztikált, bunkó konyha. Miközben az összes nép régi konyhája ilyen: rusztikus, szántó-vető emberekre szabott. Többek közt azért szégyelljük a konyhánkat, mert nem ismerjük.
Kling: Ettől függetlenül azt gondolom, Molnárék valójában ugyanarról beszélnek, amiről te.
Cserna-Szabó: Kell az evolúció, nevezhetjük akár fejlődésnek is, de hagyomány nélkül nem megy. Ameddig nem tudjuk, mi a magyar konyha, ameddig nincs alap, nem tudjuk fejleszteni. Engem, őszintén szólva, nem érdekel se a konfitált bálnahere párizsi kacsafül-espumával (még akkor se, ha kolozsvári káposztának hívják), se a kombus halászlé. Én valóban más irányban látom a fejlődés lehetőségét. De miért kéne mindenkinek ugyanazt gondolni?

Kling: Az ételek-ízek hagyományozója a család. Egy csomó családban nem létezik már ilyen. Az én nagymamám jól odaégetett pirítóssal és rumos teával tömött reggelente, amikor nála nyaraltam. Ebben ki is merülnek a gasztronómiai emlékeim.
Cserna-Szabó: Előveszem neked mind a két nagymamám receptkönyvét.
Kling: Nálad van hagyomány, látszik a családi fotókon is itt a falon. Jó neked. Te vagy a kivétel.
Cserna-Szabó: Nem értek egyet. Szerintem a hagyomány jelen van a családi konyhákban. A Sári (aki Olga) nagymamájának a receptkönyvét is előveszem.
Kling: De azért azt aláírod, hogy van olyan család, ahol ez a tradíció nincs meg.
Cserna-Szabó: Olyan család is van, ahol nincs kád. Sajnos.
Kling: Milyen lenne a jó világ?
Cserna-Szabó: Ha ide jönne egy külföldi, és azt mondhatnám neki, figyelj, menj be a belvárosban az első étterembe, kérj egy rakott krumplit, és megtudod, mi a magyar konyha.

Kling: Akkor főzünk?
Cserna-Szabó: Főzzünk!

(Felvágja a hozzávalókat, hagymát, zellerszárat, répát, majd megpirítja.)

4. felvonás

(Két óra múlva tálalunk a polgári ebédlőben.)

Kling: A bor téged nem foglalkoztat? Esztétikája, tanninja, sava?
Cserna-Szabó: Nem. Ötféle bort tudok megkülönböztetni. Van az, amit meg nem innék. Amit megiszok. Ami jó. Ami nagyon jó. És ami kurvajó. Alapvetően sörös vagyok.
Kling: Bor nem kell a pacalpörköltbe?
Cserna-Szabó: A recept nem írja, de öntsünk bele.

Kling: Szerinted melyik bor jó hozzá?
Cserna-Szabó: A barolo, nem kérdés.
Kling: Fura, de tényleg. Kellenek a barolo markáns tanninjai. A kékfrankos és a bikavér túl szelíd ehhez a pacalhoz. Ez parmezán?
Cserna-Szabó: Magyar parmezán. Egy szentesi haverom hozza Hódmezővásárhelyről.
Kling: Állati jó.
Cserna-Szabó: Milyen a pacal?
Kling: Nagyon leveses.
Cserna-Szabó: Később besűrűsödik. Ez is alapszabály. Pihentetni kell az ételt, mint a húsokat is.

(Tíz perccel később.)

Kling: Te, most tényleg besűrűsödött, összehasonlíthatatlanul finomabb.
Cserna-Szabó: Én megmondtam.
Kling: Elárulod, miért hívod Olgát Sárinak?
Cserna-Szabó: Nem. Azt viszont elárulom, hogy ez a pacal holnap lesz igazán sűrű, olyan, amilyennek lennie kell. De akkor ti már nem lesztek itt. Én viszont…

(Megjelent a Gusto magazin 2017 tavaszi számában)